Patatas fritas casi sin aceite by Xabier Gutierrez(@xabiguticocinero), chef con más de 30 años de experiencia como jefe de Laboratorio en Arzak para Cárnicas Guikar.
La patata es la acompañante por excelencia de la carne. Para niños y para mayores. También son una buena opción para utilizarlas como picoteo. En este caso veremos una forma no tan usual de hacerla. Sin apenas aceite y en láminas muy finas.
Anímate y no utilices patatas de bolsa para acompañar a la carne. Cuida tu salud y disfruta preparando tu propia comida.
Las freidoras de aire. Están de moda pero no todo el mundo tiene una. Así que, ¡al lío!
Ingredientes
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- Aceite de oliva virgen extra.
- ¿Patatas viejas, tardías o nuevas para la fritura?
Principalmente hay 3 tipos de patata. La vieja o tardía (se recoge hasta 12 meses después de su punto perfecto de maduración). También se venden como viejas, aquellas patatas que fueron recogidas en el año anterior y que han sido conservadas durante meses. No son las mejores para freír, es mejor utilizarlas para un puré de patata o elaborar cocidos. Estas patatas eran las que tradicionalmente se recolectaban durante el otoño. Se dejaban unas semanas enterradas en la tierra para que así su piel se volviese más dura. Para poderlas almacenar durante meses, e ir comiéndolas a lo largo del invierno. En lo que se refiere a su apariencia, las patatas viejas presentan una piel oscura, gruesa y arrugada de mayor tamaño que las patatas tempranas.
Las semitardías, que se recogen un poco más tarde de su momento ideal de maduración, valen un poco para todo, también para freir.
Aunque las mejores son las patatas nuevas que se recogen en su momento ideal de maduración. - Variedad de patata.
La mejor variedad es la patata agria, que es amarilla por fuera y por dentro. Aunque también se pueden utilizar otras variedades como Kennebec o Liseta. Luego encontramos variedades como la Monalisa (la más vendida), la Spunta y la Caesar, que valen para todo, también para freír. - Sal.
Preparación
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- Limpiamos la patata pero no la pelamos.
- Hacemos un corte muy fino. No es necesario hacerlo con máquina como se ve en el video. Podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado, con pelapatatas o con una mandolina si es que tuviéramos. Lo que es importante es apoyar la patata de manera horizontal.
- Realizamos cortes lo más igualados posibles.
- Calentamos el aceite en la sartén a fuego medio.
- Ponemos las patatas cortadas entre papel de hornear.
- A la sartén, y vuelta y vuelta.
- Podemos hacer las frituras por tandas.
- Una vez sacadas de la sartén y quitado el papel de horno de encima, las sazonamos y LISTAS.
También podemos utilizar esta receta para hacer chips de calabacín muy crujientes. Con el mismo procedimiento, solo que en vez de utilizar patatas, utilizamos calabacín. Troceándolo también horizontalmente.
