Poner los trozos de rabo a dorar en una cazuela con un poco de aceite a fuego fuerte para que se doren. Esto tardará unos cinco minutos.

Sacar los trozos a una bandeja y en esa misma cazuela añadir la verdura troceada. Dejar que oscurezca a fuego lento. Agregar el vino tinto y dejar reducir. Esto tardará por lo menos media hora.

Añadir el rabo de vuelta a la cazuela con los jugos que con toda seguridad habrán soltado mientras transcurría la espera. Agregar el agua y dejar hervir a fuego medio hasta que esté blandito, mínimo dos horas. En olla exprés bastante menos tiempo. Triturar la salsa.

Licuar la remolacha. Sumergir las cebolletas en dicho caldo durante por lo menos una hora. Sacar y escurrir. Reservar.