¿Qué es?
Es un proceso en el que se produce una ruptura natural de los tejidos conjuntivos por el añejamiento. Es decir, cuando un animal muere, los músculos se ponen rígidos, duros y apretados, por lo que la ingesta del mismo resulta difícil. Si a esta misma pieza de carne la dejamos reposar a una temperatura y humedad controlada, con el paso de los días los tejidos de la carne comenzarán a ceder y a relajarse, con lo que podremos comerla con mayor facilidad y gozo. Es este proceso de ablandamiento lo conocemos como maduración.
¿Por qué se produce esto?
- La acción de las enzimas endógenas desintegran los tejidos conjuntivos del musculo y produce un ablandamiento de la carne que la vuelve más tierna.
¿Qué nos aporta?
- Disminución de la dureza de la carne, volviéndose más tierna.
- Incremento del aroma y el sabor.
- La evaporación de la humedad del músculo propicia una alta concentración en el sabor y gusto de la carne.
¿Qué factores influyen?
Podríamos decir que es una ciencia inexacta, ya que no todos los animales responden igual a la maduración. ¿En qué condiciones han vivido? ¿De qué se han alimentado? ¿Estaban enfermos en el momento del sacrificio? … son factores clave para generar una carne que permita una óptima maduración.
Por ejemplo si el animal se encontraba en un momento de estrés o agitación en el momento de ser sacrificado, la maduración no tendrá el efecto deseado, ya que los músculos no se relajarán tan fácilmente.
También destacaremos la facilidad de madurar vacas que hayan sido cuidadas en entornos favorables, pastando y alimentándose de mucho maíz.
La aparición de hongos
Si vemos aparecer hongos en el exterior de la pieza no nos debemos de asustar, siempre y cuando no sean excesivos, ya que estos se pueden retirar en el momento de preparar la carne para su cocinado, y ayudan a ablandar la carne.
Tipos de maduración
Distinguimos dos tipos de maduración. La maduración en seco “dry aged beef” y la maduración en húmedo “wet aged beef”.
La maduración en húmedo consiste en madurar la carne envasándola al vacío, minimizando las mermas y permitiendo prolongar la vida útil de la carne. No se recomienda madurar la carne más de 20-25 días con esta técnica. A diferencia también de la maduración en seco, no es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado y a una temperatura y humedad controlada. Las temperaturas altas promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se realiza normalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin que la carne llegue a congelarse. En Guikar maduramos nuestros lomos con esta técnica.
¿Por qué es más cara la carne madurada?
Ya que aparte del coste de tener el producto en unas instalaciones acondicionadas para ello, se producirá una merma en el producto de entre un 15% y un 30%.
En Guikar
Como cada maestrillo tiene su librillo… Por el momento en Guikar maduramos por defecto los lomos entre 3 y 6 semanas, considerando que es cuando se consigue maximizar el potencial de nuestra carne. Ya que después de la 4ª semana hemos conseguido completar el 90% del proceso de maduración natural por el que se rompe la encina. Después de este periodo empiezan a surgir poco a poco nuevos aromas y matices que no compartimos.
La maduración de la carne en el futuro
Aunque la maduración de la carne se viene dando desde la antigüedad, es un sector que se encuentra en continua investigación y desarrollo. Por lo que estamos seguro que la técnica se irá perfeccionando y quien sabe qué nos deparará el futuro…
